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Ernährung

XXI---Ernährung: der YoYo-Effekt

Ernährung ist im wahrsten Sinne des Wortes ein eigenes Kapitel mit einer Vielzahl von Aspekten und Kontrasten. Die einen zählen stur ihre Kalorien, die anderen betonen die Bedeutung eines ausgewogenen Einkaufskorbs, den einen geht nichts über eine Brat- oder Currywurst, die anderen lehnen Tierprodukte strikt ab, die einen schwören auf fünf gleichmäßig über den Tag verteilte, kleine Mahlzeiten, die anderen wollen sich wenigstens einmal am Tag richtig sattessen, die einen gehen essen und lassen sich bedienen, die anderen kaufen gerne ein und stehen gerne stundenlang in der Küche, die einen kochen Köstlichkeiten nach raffinierten Rezepten, die anderen kennen nur Rohkost, die einen sind von Bioprodukten überzeugt, die anderen kaufen preiswert bei Aldi, Lidl, Penny oder einem anderen Billigheimer ein.
Es gibt fast keine Gemüseart, die sich nicht zum Rohgenuss eignet. Reichlicher Rohgemüse-Verzehr führt zur Befreiung von Stoffwechselschlacken, zur Entwässerung (Gewichtsabnahme), zur Verbesserung der Zellernährung und Zellatmung (Vorbeugung gegen Krebs), zur Regeneration der feinen Blutäderchen (Kapillaren), zur Entlastung von Kreislauf und Herz (Stärkung des Herzmuskels), zur Erneuerung des Zellgewebes, zur Entlastung und Auffrischung des Gehirns. Der Körper wird entschlackt, die Betroffenen nehmen ab. Rohkost reguliert den pH-Wert des Harns und stärkt die Immunabwehr (durch Vitamin C) und beschleunigt die Wundheilung (B-Vitamine), ist gut für gesunde Haut und Schleimhäute, beugt Osteoporose vor und fördert die Bildung der roten Blut-körperchen. Rohkost ist auch reich an löslichen Ballaststoffen, die die Verdauung anre-gen und im Ruf stehen, das Risiko von Herzerkrankungen zu senken. Wird das rohe Gemüse gründlich gekaut, kann ein positiver Effekt für die Gesundheit der Zähne erzielt werden. Rohkost enthält sehr viel mehr Nährstoffe als durchgegarte Nahrungsmittel.

Die Rohgemüseplatte mit Stengel-, Blatt- und Wurzelgemüse und einer köstlichen Tunke angemacht, appetitlich angerichtet, war als Student jahrelang meine tägliche Verpflegung.
Rohkost enthält gesunde Mengen an lebenswichtigen Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Natrium. Allerdings ist zu bedenken, dass der Rohkost lebenswichtige Grundnährstoffe wie Eiweiß und Kohlenhydrate fehlen so dass es zu diversen Mangelerscheinungen kommen kann. Besonders das Eiweiß gilt als lebenswichtiger Grundnährstoff, der hilft, Organe, Blut, Hormone, Samen und Sekrete aufzu-bauen. Werden keine Milchprodukte verzehrt, ist die Eiweißaufnahme wie auch die Aufnahme von knochenbildendem Kalzium und Vitamin B12 zu gering (Osteoporoserisiko bei Kalziummangel erhöht). Eisenmangel kann bedrohliche Folgen haben: Die Zahl der roten Blutkörperchen nimmt rapide ab, es kommt zu Antriebslosigkeit, Übelkeit und permanenter Müdigkeit (Anämie). Darüber hinaus sind Bestandteile wie Zellulose und Phytinsäure aus der äußeren Keimschicht von Obst und Gemüse in rohem Zustand schwer verdaulich. Wird Rohkost zu einer Zeit genossen, zu der die Verdauungsdrüsen und der Darm wenig aufnahmefähig sind, setzt die Gärung ein, die zur Säurebelastung des Organismus führt. Dies kann mitunter chroni-sche Entzündungen des Darms zur Folge haben.
Deshalb habe ich mich als Studienreferendar zum Vollwertovolaktovegetarier weiterentwickelt.

Dieser richtet seine Speisen in der Wohnküche an und braucht dazu die folgenden Geräte und Apparate: ein Hackbrett, etwa 30 x 50 cm groß; ein Hackmesser aus rostfreiem Stahl mit einer etwa 20 cm langen Klinge zum Zerschneiden & Hacken der Gemüse; eine 4-seitige Rohkost-reibe, anlauffrei verchromt oder aus rostfreiem Stahl, zum Zerkleinern von Gemüsewurzeln oder Äpfeln; eine Nussmühle zum Zerquetschen oder Durchdrehen von Nüssen & Mandeln; eine Mohnmühle zum Mahlen von Mohn und feinen Gewürz- & Gemüsesamen; eine Zitronenpresse aus Glas oder Porzellan; eine Schale zum Waschen der Gemüse & Wurzeln; eine etwa 30 cm große Mischschüssel zum Anmachen; eine elektrische Keramikgetreidemühle mit Mahlscheiben, um das benötigte Ganzkorngrobmehl und die gemahlene Leinsaat stets frisch zu haben; eine elektrische Saftschleuder nach Art der Mixgeräte [statt einer Fruchtpresse]; Essbesteckt & Tischgeschirr aus rast- & anlauffreiem Stahl; ein Edelstahltopf zum Kochen & Garen; ein Schonkochtopf zum Dünsten; eine Garfaex [Kochkiste] zum Ausquellen von Getreidekörnem & Grützen; ein elektrischer Dörrapparat mit Dörrsieben aus Edelstahl zur Herstellung von Trockenobst; ein Gärtopf aus Steinzeug zum Einsäuern von Gemüse; eine Keimfrischbox zum Keimenlassen von Samen [Keimlinge von Getreide, Öl- & Hülsenfrüchten].

Das Allerwichtigste für diese extrem gesunde Küche ist viel Zeit. Wenn man diese nicht im Übermaß hat und die Frage der Ernährung nicht mehr so wichtig nimmt, entwickelt man sich - wie ich als Studienassessor - zum Fast-Food-Esser: montags drei italienische Minipizza, dienstags zwei türkische Döner Kebab, mittwochs frischen panierten polnischen Fisch mit Kartoffel-salat bei Rogacki, donnerstags zwei deutsche Currywürste mit Pommes rotweiß, freitags Chinapfanne, samstags griechischen Gyros und sonntags ein halbes Hähnchen; als Zwischenmahlzeiten Speiseeis, Kekse, Schokolade und andere Süßigkeiten. Wenn einem oft genug übel geworden ist, wenn man nicht mehr stehen möchte beim Essen, genug verdient und zum Kochen und Einkaufen keinen Bock hat, geht man als Studienrat abwechselnd deutsch, jugoslawisch, französisch, italienisch, chinesisch, griechisch und spanisch essen. Erst wenn man vorzeitig in den vorläufigen Ruhestand versetzt wurde, hat man Zeit, eigene Rezepte zu entwickeln. Hier meine Lieblingsrezepte:

Fleischeintopf
: je 150 g Lamm-, Rinder- & Kalbsfilet in Würfel hacken; je 2 Kartoffeln, Möhren & Schalotten sowie 1 Kohlrabi schälen & kleinschneiden; je 150 g Sellerie, Wirsingkohl & grüne Bohnen waschen & kleinschneiden; 1/2 l Fleischbrühe erhitzen; Gemüse hineingeben; je 1 Bund Schnittlauch & Kerbel feinhacken; Pfeffer aus der Mühle, 1 Tasse Weißwein & 50 g Butter dazugeben; 20 min köcheln
Frikadelle Palatina : 2 Eigelb mit 1/2 Flasche Kaffesahne ver-kleppern; 100 g Semmelbrösel darin einwei-chen; 1 mittelgroße Zwiebel feinhacken & in 100 g erhitztem Butterfett goldbraun anbraten; 1 Bund frische Petersilie feinhacken und mit Bröselmasse,Zwiebeln (ohne Öl), 500 g gemischtem Hackfleisch, je 1 TL Senf, Meersalz & schwarzen Pfeffer sowie 1 MS Muskatnuss in eine Schüssel geben und alles gut ver-kneten; 6 Frikadellen daraus formen, kurz in Mehl wenden und im restlichen Butterfett braun braten
Fruchtquark : 1 Banane mit 200g Kaffesahne, Traubensüße aus der Obstdose & 2 EL Rum pürieren; 500 g Schichtkäse mit dem Pürée breiig rühren; Quarkmasse in Gläser aufteilen; Dosen-fruchtmischung darauf geben; Gläser kaltstellen
Gemüseauflauf : 1 kleinen Blumenkohl zerkleinern, 2 Kartoffeln & 3 Möhren schälen und in kleine Stücke zerhacken; 1/2 l gesalzenes Wasser in feuerfeste Schüssel geben und 20 min backen; 200 g Schmelzkäse & 1/4 l Schlagsahne zur Käse-Sahne-Soße zerrühren & köcheln; restliches Wasser aus Schüssel abkippen und Auflauf mit der Soße übergießen
Gemüsesuppe : 4 Möhren, 2 Kartoffeln & 1 Kohlrabiknolle schälen und kleinhacken, 1 kleinen Blumenkohl pürieren; 10 min köcheln und dabei mit Suppenwürze & 1 TL Kräu
tersalz würzen; in der Suppentasse mit einem Schuss Schlagsahne verfeinern

Joghi-Rohkostsalat : 2 Möhren, 1/2 Gurke, 1 Sellerie, 1 Kohlrabi/Rote Bete & 1 Apfel schälen; zusammen mit 2 gewaschenen Tomaten kleinschneiden und in eine große Salatschüssel geben; 100 g angebratene Krabben/Garnelen sowie je 5 feingeschnittene mit Mandeln & Knoblauch gefüllte Mandeln dazugeben; Tunke aus dem Saft 1 Zitrone, 3 EL rotem Balsamico-Essig, 1/2 Becher Joghurt, 2 EL Salatkräutern & 1 gestrichenen TL Meersalz zubereiten und über den Salat verteilen
Krummbeersalat : 7 mehlig kochende Kartoffeln mit 1,5 l Wasser im Topf weichkochen; gleichzeitig Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden; Kartoffeln herausnehmen und Gemüsebrühe in 1/4 l Restwasser erhitzen; Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden; Kartoffel- & Zwiebelscheiben sowie 2 kleingeschnittene Gewürzgurken in eine Schüssel geben; 10 EL Balsamico-Essig, 5 EL natives Olivenöl, 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer & 1 gehäuften TL Meersalz in heißer Gemüsebrühe auflösen und diese darüberschütten; mit Petersilie garnieren
Maisgriesbuletten : 3 mittelgroße Möhren schälen, in 1 l Wasser 3 min köcheln lassen & herausnehmen; 150 g Polenta ins heiße Wasser einrühren; bei wiederholtem Umrühren 10 min ausquellen lassen & dabei 100 g Röstzwiebeln & kleingeschnittene Möhren dazugeben; mit 1 EL feingeschnittenem Basilikum, 100 g fein geriebenem Parmesankäse & einer Messerspitze Muskatnuss würzen; mit 50 g Butter & 2 Eigelb in 1/4 l Schlagsahne verfeinern; Masse abkühlen lassen, zu Buletten for
men & in Olivenöl anbraten; mit Ketchup genießen

Paella Eurasia : 250 g Reis in 1 l Fischsuppe 15 min köcheln; 100 g Butterfett in der Pfanne erhitzen; 250 g Pute in kleinen Stücken hineinschneiden & goldbraun braten; 4 Knoblauchzehen schälen, feinhacken, dazugeben & verrühren; Reis mit 1/4 l Fischsuppe in die Pfanne geben; 2 Möhren schälen und mit 12 Gambas/ Garnelen 5 min lang im Suppentopf köcheln; Möhren & Gambas zerkleinern und mit 250 g Riesenbohnen aus der Dose dazugeben; je 1 gehäufter TL Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver & Curry dazugeben und 15 min garen; 1 Glas passierte Tomaten mit 1/2 l Kaffeesahne verrühren, in die Pfanne geben & vermischen
Porteisparfait : 250 g tiefgefrorene rote Beeren auftauen; 200 g Bisquitstangen vierteln und in einem Tablett mit 1 dl Weinbrand gleichmaßig beträufeln; jeweils 1 dl roten Madeira/Sherry/Portwein mit 1Banane pürieren bzw. mit 4 Eigelb über einem heißen Wasserbad aufschlagen; Püree, Eigelb, 50 g geraspelte Mandeln & abgetropfte Beerenflüssigkeit mit 750 g Magerquark breiig rühren; Biskuit vorsichtig unterheben; 250 g Schagsahne steif schlagen und mit Schneebesen unterziehen; in zwei große Gläser aufteilen und 1 Stunde ins Gefrierfach stellen; mit aufgewärmten Beeren toppen
Specksauerkraut
: 1 große Zwiebel, 4 Knoblauchzehen & 2 Äpfel schälen und in Würfel schneiden; zusammen mit 100 g Schinkenspeckwürfeln & 50 g heißem Butterschmalz in der Pfanne leicht anbraten und mit 1/4 l Riesling ablöschen; 1 kg Sauerkraut auf die gedünstete Mischung geben; 3 Lorbeerblätter, 1 gestrichenen TL Kümmel sowie je 5 Wacholderbeeren & Nelken darauf verteilen; Kraut mit heißer Gemüsebrühe (1 TL) bedecken; bei kleinster Hitze mit Deckel 50 min köcheln & 10 min ziehen lassen

Vollwertfischsuppe : 250 g Lachs- oder Weißfisch-Filet (tiefge-kühlt) sowie 250 g Möhren & Erbsen in 1 l Wasser geben; eine geschnittene Zwiebel oder 1 Teelöffel gehackte-getrocknete Zwiebeln, 200 g Tomatenpürree, 5 kleingeschnittene Oliven sowie 1 gestrichenen Teelöffel Kräutermeersalz dazugeben; vor dem Servieren mit 1 Esslöffel Leinsamenschrot, 10 g Bierhefe, 20 g Sojaflocken, 1 feingeschnittenen Knoblauchzehe oder einer Messerspitze eingelegten Knoblauch verfeinern.
Wer täglich Wein trinkt, dunkle Schokolade isst, sowie Obst, Gemüse, Mandeln, Knoblauch und Fisch, der kann sein Leben um einige Jahre verlängern. Das behaupten zumindest niederländische Forscher im Fachmagazin British Medical Journal. Die Wirkung der als Polymeal bezeichneten Kost haben die Forscher anhand von Lebenserwartungstabellen berechnet. Demzufolge senken sieben Nahrungsmittel das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und verlängern so das Leben. Täglich hundertfünfzig Milliliter Rotwein reduzieren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um ein Drittel, hundert Gramm dunkle Schokolade um ein Fünftel. Die Risikoreduktion betrug bei täglich drei Gramm Knoblauch 25 Prozent, bei vierhundert Gramm Obst und Gemüse 21 Prozent, bei siebzig Gramm Mandeln 12 Prozent und bei gut hundert Gramm Fisc
h (vier Mal pro Woche) 14 Prozent. Wer entsprechend oft und viel von allem isst, der kann den Berechnungen zufolge sein Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um stattliche 76 Prozent senken. Männer, die sich von ihrem 50. Lebensjahr an nach den Polymeal-Regeln ernähren, leben fast 7 Jahre länger als Altersgenossen mit herkömmlicher Ernährungsweise.

Selbstverständlich habe ich das Polymeal eine Zeitlang getestet. Schokolade habe ich nach kurzer Zeit durch zuckerfreies Kakaopulver ersetzt, das man mit heißer Milch übergießen kann. Mandeln und Knoblauch habe ich als Füllung von Oliven genossen. Die Überzeugung, länger zu leben, stellt sich jedoch nicht ein; stattdessen tauchen Zweifel auf, ob man sich auf dem richtigen Weg befindet. Schließlich werden auch andere Lebensmittel wie Dickmilch oder Haferflocken immer wieder empfohlen. Ich neige heute zur Auffassung, dass sich meine Großmutter wirklich gesund ernährt hat. Sie hat ihr Leben lang regelmäßig gekocht und das gegessen, was die anderen übrig ließen. Damit ist sie alt geworden, hatte nie Gewichts-probleme und auch nie ernährungsbedingte oder sonstige Erkrankungen. Vielleicht ist es umso gesünder, je weniger man sich mit seiner Ernährung beschäftigt, vielleicht sind die Ernährungsgewohnheiten und das Körpergewicht genetisch fest- bzw. prä- und postnatal angelegt. Interessant wäre ein Vergleich der Lebenserwartung von Gourmets, also Feinschmeckern, mit der armer Leute, die sich ihre Lebensmittel fast umsonst bei städtischen Ausgabestellen besorgen. Der Schadstoffgehalt hat sich in den letzten Jahrzehnten deutlich verringert, so dass zwischen konventionell und ökologisch angebauten Produkten kein gesundheitsrelevanter Unterschied mehr besteht. Die Vielfalt der Produkte hat hingegen zugenommen. Das größte Übel liegt nach wie vor darin, dass die meisten Fertigprodukte Fabrikzucker enthalten, ohne dass darüber genaue Angaben gemacht werden. Nicht die Currywurst oder der Hamburger machen süchtig, sondern der Zucker im Ketchup. Nicht die Frühstücksbutter erhöht den Cholesterinspiegel, sondern die Billigschweinefette in der Wurst, in Suppen , im Döner, in den Pommes frites und sonstwo.

Um die größten Ernährungsfehler zu vermeiden, hat man wahrscheinlich schon genug zu tun: nicht auf das Verfallsdatum achten; auf Teufel komm raus die günstigsten Sonderangebote wahrnehmen, ohne die Qualität der Waren zu berücksichtigen; sich möglichst schnell den Ranzen voll schlagen; unbedingt en Teller leer essen - auch wenn es nicht schmeckt -, weil man so erzogen wurde; aus Höflichkeit vortäuschen,dass das Essen schmeckt u.v.m.
Mein Hauptproblem war in den vergangenen 20 Jahren das Übergewicht, das sich einstellte, als ich aufgrund von Erkrankungen und Verletzungen keinen regelmäßigen Sport mehr betreiben konnte. Sämtliche Däten, die ich im Laufe der Jahre ausprobliert habe, vom Fasten über die Trennkost, Fit-for-Fun, Glyx- und Atkins-Diät bis zum Friss-die-Hälfte-Vorsatz, hat mein Körper als Vorbereitungstraining zur weiteren Gewichtserhöhung verstanden. Die Bauernregel lautet:

"Je weniger man während des Abnehmens isst, desto schneller und mehr nimmt man danach wieder zu."
Bei aller Beschäftigung mit Ernährung und Gesundheit sollte man nicht vergessen, dass nach wie vor Hunger, Unter- und Mangelernährung in den armen Regionen der Vierten Welt ein virulentes Problem darstellen. Allein mit den Milliarden und Abermilliarden Euro, die die US-amerikanische und chinesische Regierung für ihre Militärapparate ausgeben, könnten Armut und Hunger weltweit auf Dauer beseitigt werden.

 
   
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